下面简单讲讲牛肉熟成柜的选择要点：

在西方文化的影响下，西餐在中国餐饮业中所占的比重越来越高。尤其是新生代消费者的消费观念发生了变化，他们懂得吃、爱吃，提高了餐饮质量。

牛肉熟成柜牛排作为西餐中必不可少的主菜，其质量要求往往较高。厨师们一直在探索独特的方法来满足食客对口感和肉质的要求，而“干陈化”是一种新兴的牛排制作方法。

干熟原理，就是将新鲜牛肉发酵几天，从而得到一块水分少而味道多的牛肉，原理类似于腊肉，但要求的条件更多，首先是牛肉熟柜的温度和湿度，其次很重要的是原料，想要口感好一定要用新鲜的肉。不需要冷冻牛肉，鲜肉富含活性酶，更有利于熟肉的发酵。所以煮熟的鲜肉的味道要比冷冻软化的好很多。

而冷冻肉在烹制过程中，主要的风险就是容易变质。煮熟后，肉呈微酸性，有坚果的味道。粮食喂得越长，味道越好。这就是为什么许多爱好者在制作过程中会使用劣质和牛，但煮熟牛肉的损失也非常令人惊讶，通常高达30%。

对于煮熟的牛肉进牛肉熟成柜，选用的五个核心要求需要达到:

1.恒温在0 ~ 4度，温度稳定性较好;

2.恒湿，湿度在65% ~ 85%之间;

3.风均匀，风速在1.5米~ 2.8米/秒之间;

4.无菌环境;

5.耐腐蚀的不锈钢板可直接接触。

在选择牛肉柜时，以上几个关键参数越详细越准确越好，煮熟好的放入柜中可以煮出味道不错的牛肉，同时，损失也会更低，相反，可能会造成煮熟的损失、变质。