牛排原本就很美味，但是透过熟成技术(牛肉熟成)可以让他味道更佳提升，经过熟成后的牛排，除了肌肉从原本的紧绷变的放鬆之外，还会因为牛排本身的天然酵素与微生物，让蛋白质转换成氨基酸，让牛排肌肉组织变的更软嫩，脂肪更佳均匀、味道也会更加浓郁和多汁性。

一般而言，牛只屠宰之後，牛肉的嫩度骤减，牛的肌肉逐渐变硬，屠宰后的六到十二小时变成完全僵硬。但是牛肉在熟成的过程中，除了肌肉从原本的紧绷变得松软，还会因为肉类本身所含有的肌肉酶，让蛋白质转换成氨基酸，肝糖转换为葡萄糖，脂肪和类脂肪转换成带香味的脂肪酸，后，使得牛排肌肉组织变得更柔软，脂肪更均匀，味道更浓郁，甚至出现了原本肉类没有的坚果香。

干式熟成牛排，dry-aged beef，简称DA牛排，为了满足世界各地餐厅客对于牛肉口感品质的要求，才研制出干式熟成的特制法。这是一种保持牛肉品质与口感良好的保存方法，制法起源于美国。是将新鲜牛肉切大块或整块不加何包装，置于恒温、恒湿、风力固定的冷藏室内，简单的说来是在新鲜牛肉从牛身体切割下来后，立即进行分割去除杂部分，甚至在牛肉还有余温的时候放入无尘室。一般而言，冷藏室的温度必须保持在0~4度之间、 湿度保持在75%~85%之间，风速在0.5-2m/s，熟成所需的时间在14-35天不等，还有熟成一年以上的，据说这种牛肉几小片做成的汉堡就卖到1000元！