熟成的过程中，在肉上的外表面还会生长真菌（霉菌）。形成了肉的表面，在烹调前需要剃掉这个“保护壳”。这些菌种能帮助嫩化肉质，而不同的菌种，会让肉质產生不同的风味。 干式熟成对于牛肉脂肪的含量和分布情况有着苛刻的要求，普通的牛肉经过干式熟成很可能得到的只是块牛肉干，所以干式熟成一般只会挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位。在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就会顺着斜面流到牛肉中，这样就能保证将所有宝贵的肉汁都锁在牛肉中。

有研究显示，在攝氏零度的冷藏室中熟成十四天，经过风干脱水后，牛肉損失了将近18%的重量。牛肉经过干式熟成后，表皮会因风干变硬而無法食用，必須经过剃修之後以确保出品质量。然而剃修后可能仅剩下原有的七成至八成左右，所以干式熟成牛肉之所以贵，是有其道理的。

干式熟成法干法熟成工艺对熟成环境的温度、湿度、细菌条件等要求非常高，熟成过程耗时耗力，处理的方式比较复杂，需要的条件设施又比较昂贵，并且要有人员进行监控。所以一般只有的牛排馆，西餐厅才会做。相对于干式熟成来说，湿式熟成是一个比较廉价，方便的工艺。就是把牛肉胴体切割成不同部位，在冷藏分销前，放在真空袋里利用牛肉本身的天然酵素进行熟成，从而增加牛肉风味的一个过程。自包裝日算起，视保鲜状况约可维持75天至90天的時間。湿式熟成不需要风干脱水，所以不会导致牛肉总重量降低。