“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节。牛肉的排酸是把屠宰后的胴体赶快降温到15～16摄氏度，将其完成僵直悬挂在安全且细菌，氧化和干耗等负面损失少的环境下完成肉的生成熟化，获取大经济效益的工艺过程。活牛消应激，宰前绝食，屠宰时击晕，正确的刺杀放血均是保证排酸顺利进行的因素，电刺激是促进排酸，大幅度缩短排酸所需时间和提高排酸质量的方法。此外，影响排酸因素的还有温度，排酸速度与温度成正比，温度越高，排酸速度越快。

完成排酸工艺的设施主要是排酸间，排酸间要达到0～15摄氏度温度调节或自动程序温控;有风速控制，速度是0~3米每秒;湿度控制在相对湿度80%～98%;易于清洗消毒，易于进出库，适应产品的尺寸，有效库高不少于4,5米，以免大胴体沾地面。我国鲜牛肉的生产和销售依然处在一个较低的技术水平，冷鲜排酸牛肉在广大消费者眼中，仍然蒙着一层神秘面纱。为了让大家更透沏地了解现代的牛肉生产过程，普及冷鲜牛肉的认知，现将牛肉生产流程讲解一下。

一，牛需要来自非疫区交通工具证明，活牛验收，宰前检疫。屠宰企业会选购经兽医检验过的，健康的适龄公肉牛做为生产原料。二，待宰:选好的肉牛会集中到待宰栏，经过24小时的断食，让腹中糞便及多余的水份排出，冲淋，去除污渍，使其毛皮鲜亮。三，击晕宰杀:净食后的肉牛依次，进入屠宰车间，逐一进行电击，失去知觉的牛，由刀手宰杀抹颈放血，沥血(此过程牛因在短的时间失去知觉，所以不会感觉痛苦和恐惧，减少体内应激激素的生成，并且放血，减少牛肉的血腥味道)，去前蹄，工人会在牛腿套上铰链倒提起来，然后去臀部剥，食管解扎（防止污染酮体）扒皮，开胸，去红脏，去白脏，去脊髓，冲淋，消毒，由检疫人员再次取样化验，头部检疫，口蹄部检疫，红脏，百脏检疫，颈下检疫，宰后检疫，和酮体检疫，进行疾病控制，并出具检疫报告存档。车间人员需持健康证上岗，上岗前更衣，洗手，消毒，所有于肉品接触的工具材料，需要清洗，消毒。